猪肉为何没有以前的好吃了？

猪肉作为中国餐桌上一道必要的菜品，是家家户户生活中经常谈及的重要内容。

过去，猪肉是奢侈品，只有逢年过节才会吃上，但是伴随着经济发展，猪肉已经走进了千家万户，吃上猪肉似乎已经不是什么难事。

但是量上来了，但是味道却下降了。这又是为什么呢？猪肉口感变差的这口大锅，又该谁来背？

中国人 到底有多爱猪肉

相较于外国人食用鸡肉、牛肉而言，中国人对于猪肉有着特别的偏爱。无论是东北老乡眼里的难忘的锅包肉，还是鲜嫩爽滑的水煮肉片，还是软香弹舌的东坡肉…八大菜系，各地美食均离不开猪肉。

可见，在中国人的饮食习惯中，猪肉所占据的重要作用。

除却猪肉本身，猪内里也浑身是宝。知名川菜夫妻肺片，用的便是猪肺；我们所熟悉的猪心，在民间更是有着宁神静心的功效，成为很多即将高考学子的必备汤品；还有我们的家常菜种的香肠，其外表的肠衣，便是猪的大肠所制作的。

放眼世界，中国对猪的吃法，可以说研究到极致，也将猪肉的香味发挥到了极致。在世界范围上看，中国在一方面敢称第二，没人敢称第一。

从消费者报告数据上，我们也可以看到中国人对于猪肉的依赖程度。从2014年以来，我国人均猪肉消费量均在20千克左右，部分年份甚至高出了20千克。

2020年受到新冠疫情的影响，部分地区出现了猪肉消费量下滑，但是全年的猪肉供应量仍然维持在18.2千克高体量。

相较于水产品的13.9千克和禽类12.7千克，以及牛肉和羊肉仅为2.3千克和1.2千克，猪肉的需求量着实偏大。

根据世界粮食署统计，2021年全年猪肉的消费约为1.18亿元，而中国的消费量就占去了近1/2。

这一消费量，让中国荣登全球猪肉消费大国的宝座。从数据和居民的消费习惯上看，猪肉无疑是我国居民桌上的常客。然而这个“常客”近年来口碑却遇到了前所未有的滑铁卢，不少人表示“为什么猪肉没有以前的香了”。

每个人对于“香”有着不同的定义，为了评价猪肉为什么没有以前香了，我们首先要对猪肉的香下一个定义。

怎样的猪肉才算“香”

猪肉的品质好坏不同的人群有着不同的定义，指标也是成千上万种，我们参照国际营养学家对于肉制品的指标，肉色、是否具有大理石纹、酸碱度、吸水力，以及柔嫩度以及脂肪含量。

肉色作为最直观的评价标准，这也成为当代消费者最常最直观使用的猪肉评价标准。

一般来说，随着猪肉的新鲜度的减退，猪肉的外表也逐渐变为黑褐色。

不少人，不仅在购买时候，不仅会观察肉色，还会凑上去嗅其味道，无异味，色泽好的生猪肉，更受消费者的欢迎，他们会更本能的认为这类猪肉更加新鲜。

大理石纹指的是猪肉上肌束间脂肪结缔组织所形成的特殊的纹理，他的多寡决定眼下这块的汁水度和风味以及嫩度均有密切的关联。

酸碱度和猪肉的新鲜程度也有着密切的联系，一般来说刚宰的鲜肉的PH值呈现出中性和碱性，随着放置时间的增长，PH值会逐步的下降，即肉质会呈现酸性。

通常，放置1小时后，鲜肉的PH值约在6.0左右，4个小时在保鲜状态下，这一数值会进一步的降低，约到5.3左右。而酸性的肉质本身的口感也会下降，香度也会有小幅度的下降。

嫩度对消费者的口感来说，是最直接的影响。通常来说，如果可以轻松用剪子剪下的肉品，其嫩度较高，品尝起来更嫩。反之，则越老，品尝起来肉质会偏柴。

系水力，同样也是检验猪肉新鲜程度的重要依据。正常猪肉含水量约为75%左右，随着放置时间的增长，逐渐风干，含水量下降。

但是，这并不意味着含水量越多越好，不少小贩为了谋取高利，往往在猪肉中恶意的注水，造成猪肉偏重，进而收取更高的费用。

这种人工强行注水的方式，破坏了猪肉本身的纹理以及口感，对猪肉的香味也会产生一定的破坏。因此，我国法律对于注水多少均有着明文的规定，以维护消费者的权益。

肌内脂肪，古人常说吃肉要肥瘦相间，相较于肥肉来说，瘦肉偏硬，口感更柴，香味度相对偏低，而肥肉虽然软嫩顺滑，香味更加浓厚，但吃多了容易腻。

因此两者处于一个合适的比例时，猪肉的汁水、口感均会有所提升。而我们小时候常说的，谁家炒菜很香，也是归功于肌内脂肪含量的存在。

同是猪肉 为何现在的猪肉变得难吃

在了解国际营养协会对于肉质好坏的评判标准后，通过对比以前和现在猪肉的相关指标，我们可以发现，猪肉确实变得难吃了。

首先，最为明显的便是猪肉的肌内脂肪含量的下降。根据前文的总结，猪肉之所以香很大程度要归功于肌内脂肪的存在。

1989年，我国质检部门在对猪肉进行肌内脂肪含量的抽检后发现，市面上销售的猪肉肌内脂肪含量通常位4%左右，部分猪肉甚至可以达到6%以上。

需要关注的是，猪肉肌内脂肪含量并不是多多益善，也不是越少越好。

我们通常将优质猪肉的肌内脂肪含量规定为2.5%-6.5%左右，然而反观当前市场上所销售的猪肉，大部分达不到这一标准，部分即便达到了，也仅仅处于合格线2.5%边缘。

我们以目前我国也常见的某种杂交猪种为例，他们肌内脂肪含量通常维持在1.1%-1.2%左右，足足低了合格线的一半，这一情况发生在大量杂交猪种身上。

既然杂交猪的猪肉品质这么低，为什么还要大规模养殖呢？

对于如今中国生猪市场，杂交猪已经成为了主流养殖方向。而其中长白猪、大白猪以及杜洛克猪，占据了中国杂交猪肉市场的半壁江山。

而我们改革开放前，出现在市面上猪肉则以我们的土猪肉为主，例如我国四川地区的成华猪等。

他们以高品质、口感好赢得了大众的广发赞赏，是古代劳动人民经过不断基因筛选后的结果，自然更加贴合我们的口味。

但如今，他们的行踪却已经寥寥无几了，背后的原因更多是由于经济效益。

土猪肉虽好，长得慢也成为其致命的缺点。有人曾统计过，一头土猪从喂养到出栏前后需要耗费约1年左右的时间。

而杂交猪们在这点上表现出了惊人的战斗力，通常6个月便能够出栏，将生长周期直接缩短一半。这样的强劲的生长力下，土猪自然成为被牺牲的对象。

伴随着我国经济总体发展水平不断攀升，人们对于猪肉的需求与日俱增，基本上家家户户都可能吃上猪肉。

如此巨大的需求量下，倒逼着养殖户们思考如何快速实现猪的出栏效率，在无法改变土猪生长周期的情况下，杂交猪和外来猪种以长得快，吸引了一票养殖户的注意。

需要关注的是，伴随着经济水平的提升，人们对于猪肉的肥瘦也有一定的要求。

而土猪肉相较于洋猪肉和杂交猪肉，其瘦肉仅占全身肉的40%左右。两相权衡下，洋猪和杂交猪，自然成为了大众的一致选择。

未来 我们还能吃到好吃的猪肉嘛？

随着人们生活品质的提升，人们对于猪肉的香味和口感有着进一步的追求，不少人开始怀念，年少时猪肉的独特香味。

我们渴望那些存储在我们记忆中的正宗猪肉味能够再次出现在我们的餐桌上，和家人一起大快朵颐。然后，事实证明，这些不过是痴人说梦。

在土猪肉日渐衰微形成鲜明对比的是，洋猪和杂交猪在市场份额中的占比正逐步上升。

然而，对于中国土猪肉的打击还不仅仅来源于内部，由于我国是世界上猪肉第一消费大国，庞大的消费量，单纯依靠我国自产自销是远远不够的，我们还需要仰仗进口。

因此，不少盛产猪肉的国家，将中国视为他们猪肉出口的第一大国。

在这样的背景下，土猪肉的生存市场被进一步挤压，市面上更是进口猪肉、洋猪肉以及杂交猪肉的天下，而且这一趋势正逐步的扩大。

看到这里，不少人表示既然土猪肉品质更高，只是受限于生长周期让他在市场中逐步失去了竞争力，是否可以动用政府力量，扶植本土猪种的培育，让那些香气扑鼻的猪肉重回大众的餐桌。

然而，这种方式更加不可能。猪和我们人类活动有着密切的关系。长期以来，由于人类的选择，让猪进化出了不同的品种。

如今，由于土猪肉市场的式微，土猪肉的养殖户渐渐减少，带来的便是部分土猪肉猪种的消失，即我们生物学意义上的灭绝。

而伴随着他们的灭绝，那些理想的猪肉香气，便只能永远的停留在我们的儿时记忆中。

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